Hay productos que, a fuerza de estar presentes permanentemente en nuestras cocinas y mercados, por suerte incluso a buen precio, comienzan a pasar inadvertidos en nuestras cartas y no son, ni mucho menos, corrientes ni vulgares, todo lo contrario, la merluza es uno de los pescados mas exquisitos, sanos, versátiles y finos.

Asada a la brasa de carbón de encina resulta perfecta, sabrosa, con ese toque de la leña o el carbón, leve, sutil, elegante. Un poco de aceite de oliva arbequina hace que el resalte completamente la sutileza del pescado.

Para que todo esto ocurra debe ser fresquisima, de anzuelo o palangre, una trancha de unos 5 cm de alta y a la parrilla unos minutos por cada lado, lo necesario pero nunca en demasía. Luego unos granos de sal gruesa y el oliva, o esa sal en escamas tan de moda de unos años a esta parte.

Acompañada de una sencilla ensalada de lechugas y cebolleta, el resto me parecen fuegos artificiales innecesarios cuando algo ya es bueno en si mismo.

En el Urkiola Mendi no nos suele faltar, todo el año, quien la prueba repite, eso hago yo mismo y espero que tu también, cuando quieras te esperamos, la Reina y yo.

Continuamos con el periplo de productos algo menos conocidos, poco comunes y verdaderamente ricos. En esta ocasión le toca el turno a la trompeta de los muertos o(Craterellus cornucopioides), seta excelente que encontramos en bosques de robles y hayas, a partir de estas fechas hasta los inicios de la primavera. su nombre probablemente se debe a su color y aspecto amenazante, nada mas lejos de sus intenciones y la realidad es que resulta una seta dificilmente confundible y de un sabor y textura soberbios. Como es debido no recomendamos acudir al campo o los montes a recoger hongos de cualquier manera, sin conocimiento, debemos ir acompañados siempre de un experto y ante la duda es mucho mejor respetar la naturaleza y dejar las setas en su sitio, donde están por algún motivo y no nos han hecho nada malo.

La podemos guisar con carnes o caza, simplemente saltear y a partir del lunes 13 las ofreceremos en el Urkiola Mendi asadas a la brasa con un huevo de corral escalfado, receta dificil de imaginar pero de concepto sencillo. Primero un suave y corto salteado con un poco de ajo laminado, despues bien escurrida y al final un golpe de brasa corto pero caluroso, que se note. Le pondremos unos pocos sarmientos de vid para aromatizar aun mas y por fin un huevo de corral escalfado encima.

Se me ocurre que no es un pescado de todo el año, tampoco es de pesca masiva con capturas que inunden nuestras pescaderías. El caso es que solo lo vemos en el mostrador de los mejores pescateros de vez en cuando y que nos lo ofrezcan en nuestro restaurante favorito tampoco es habitual. De hecho, esta semana lo hemos trabajado en el Urkiola Mendi, con excaso predicamento, creo que debido al desconocimiento, la suerte es que por esto el que escribe lo ha disfrutado en doble ración.

Como saben, cada noche, a las tantas hablamos Salva y yo, el me ofrece lo mejor para el día siguiente y yo hago lo que puedo, por mí le compraba todo, pero hay que ser racional y traer solo lo que podemos vender en un día, mañana comenzamos de nuevo y así cada día, demos gracias a Salva por los pescados que nos trae...

Pero no se preocupen si aún no lo han probado o hace mucho de ello, somos insistentes y procuraremos darlo a conocer pues resulta exquisito, diferente y muy facil de comer; jugoso, semigraso, poca espina y riquisimo a la brasa, con la piel ligeramente tostada y una patata asada por acompañamiento, puede ser también un pisto o una simple ensalada, lo importante es el pescado.