Ensalada de pollo de corral en escabeche y escalivada

Otra manera de plantear los platos fríos o tibios es adecuar recetas pensadas para conservar, como por ejemplo el escabeche, y recetas de brasa directamente, la conjunción en este caso de ambas da como resultado una ensalada muy jugosa y plena de sabores y contrastes. si queremos acentuar mas aún la diferencia de texturas podemos añadir unos costrones de pan frito a la ensalada. Muy recomendable degustarla con un Oloroso Viejo o también un Amontillado de buena calidad, es mejor poco pero bueno.

Ensalada escalivada con pollo de corral en escabeche

ingredientes:

250 gr de pollo de corral
vinagre de Jerez
2 dl de vino blanco seco
Pimienta negra en grano
4 dientes de ajo
100 gr de cebolla
100 gr de zanahoria
100 gr de pimiento verde
laurel
aceite de oliva virgen extra

verduras para la escalivada:
Berenjena 200 gr
cebolla roja 200 gr
pimiento rojo 200 gr
tomate 200 gr

elaboración:

En una cazuela doramos los ajos en el aceite de oliva a temperatura aproximada de 160ºC, una vez hecho los apartamos y añadimos las verduras del escabeche picadas en juliana, rehogamos un poco y añadimos las especias, laurel y vino blanco, cocinamos unos minutos y ponemos el vinagre de Jerez, importante la calidad del mismo. Cocemos un rato e incorporamos de nuevo el pollo hasta que se cocine. Es mucho mejor dejarlo reposar y conservar en el escabeche unos cuantos días.
Por otra parte asamos a la parrilla preferentemente las verduras con una buena brasa de carbón de encina, en su defecto nos vale horno, plancha, cazuela o donde podamos. Las pelamos con atención y las cortamos en tiras. Las mezclamos y aliñamos con buen acéite y sal.

Disponemos una base de escalivada y colocamos encima el escabeche de pollo troceado, completamos el plato con unas hojas y brotes de temporada.