Pantxineta al estilo del Urkiola Mendi


 

Pantxineta Urkiola Mendi versión 2018

Recetas/ Ingredientes necesarios

Hojaldre

Almendras laminadas

Crema pastelera

Crumble

Uvas pasas maceradas en ron

Compota de manzana a mi manera

Helado de vainilla/ aceite de oliva…

Salsa toffe

Azúcar glas antihumedad

Láminas de hojaldre

Elaboración:

Cortar rectángulos de 4 cm x 8cm

Pinchar con un erizo o un tenedor y cocer en blanco a 200- 220ºC. Las partes de arriba no las pincharemos, pues buscamos darle volumen al pastel.

Cada ración está compuesta por dos piezas planas y una “inflada”.

Una vez cocido el hojaldre lo conservamos en la estufa o en un lugar seco.

Almendra laminada tostada

Elaboración:

Tostar la almendra sobre placa de horno con papel sulfurizado a 180ºC.

Conservar en lugar seco.

 

Crema pastelera

Ingredientes:

Leche 1L

Azúcar 150 gr

Yemas de huevo 8

Maicena 80 gr

Peladura de 1 limón

1 rama de canela

Elaboración:

Infusionar la leche con la ramita de canela bien rota y la peladura de un limón.

En un barreño mezclar las yemas con el azúcar y la maicena con ayuda de unas varillas. El resultado ha de ser una mezcla homogénea.

Una vez infusionada la leche la colaremos al barreño en el que tenemos perfectamente mezclado el azúcar, las yemas y la maicena. Remover al mismo tiempo que colamos la leche infusionada. Volcar toda la mezcla (pasándola por un chino) a un cazo limpio. Cocinarla a fuego lento hasta que espese sin dejar de remover.

Una vez hecha la vertemos sobre una gastro norm y la filmamos a piel.

Crumble

Ingredientes:

100 gr mantequilla (muy fría)

100 gr harina floja

100 gr harina de almendra

50 gr azúcar

Una pizca de sal

 

Elaboración:

Pesar en el mismo barreño todos los ingredientes, la mantequilla al final, muy fría y cortada en daditos.

Mezclar los ingredientes con las yemas de los dedos (NO AMASAR), desmigando y formando migas. Cuando está todo bien integrado repartimos el conjunto sobre una placa de horno con papel sulfurizado.

Hornear a 180 – 200ºC hasta que se dore.

Conservar en la estufa o en un lugar seco.

Uvas pasas maceradas en ron

Elaboración:

Cubrir las uvas pasas con ron o el licor deseado.

Dejar macerar durante el tiempo deseado (cuanto más tiempo mejor).

 

Compota de manzana a mi manera

Ingredientes:

Manzana reineta 1kg

Zumo de ½ limón

Azúcar 2 cucharadas soperas colmadas

Agua c/s

Elaboración:

Descorazonar, pelar y cortar en trocitos pequeños las manzanas.

Colocarlas en una cazuela con el zumo de limón, el azúcar y el agua. Tapar y cocinar a fuego medio- bajo hasta que las manzanas tomen un color pardo y adquieran una textura blandita (30 min. aproximadamente). Durante la cocción estaremos atentos para que no se nos seque demasiado. Si es necesario añadiremos agua.

Probamos y ponemos a punto de dulce.

Retiramos del fuego. (Si queremos añadirle esencia de vainilla este es el momento).

Reservar en refrigeración.

En nuestra pantxineta se servirá caliente.

Helado de vainilla/ Helado de aceite de oliva

 

Salsa Toffe

Ingredientes:

Azúcar 50 gr

Agua 20 gr

Leche 40 ml

Nata 140 ml

Elaboración:

Hacer un caramelo oscuro con el azucar y el agua.  Rebajarlo con una mezcla caliente de leche y nata.

Reducir el conjunto hasta obtener el espesor deseado.

Meter en biberón y conservar en refrigeración.

 

Montaje del postre

Adornar el plato con salsa toffe y salsa de chocolate de forma que el pastel nos quede en el centro de la decoración. (OPCIONAL).

Colocar un rectángulo de hojaldre sobre una superficie plana o sobre el plato de presentación directamente, escudillar cuatro puntos de crema pastelera sobre la misma y, sobre la crema, una pequeña cantidad de compota de manzana previamente atemperada. Colocar de nuevo otra lámina de hojaldre y repetir la misma operación, esta vez colocando uvas pasas maceradas en ron (no más de 6) en vez de compota de manzana. Para terminar colocaremos el hojaldre “inflado” en la parte superior, lo cubrimos con almendra laminada tostada y espollvoreamos con azúcar glas antihumedad.

 

Al lado derecho del plato colocamos un pequeño montoncito de crumble de almendra y sobre éste una quenefa o una bola de helado de vainilla o de aceite de oliva.